Пирожные советских времен. История пирожных Когда появилось пирожное

История этого любимого всеми лакомства весьма любопытна и, как многое в кулинарии, связана с проявлением человеческого остроумия в экстремальных условиях.

В XIX веке в Финляндии жил Йохан Людвиг Рунеберг (5.2.1804 – 6.5.1877) – знаменитый финский поэт. В Финляндии и ныне в день его рождения 5 февраля отмечают национальный День Рунеберга.

Праздником этот день стал еще в начале 1900-х годов. Это не выходной, а liputuspaiva, т.е. торжественный день, в который вывешиваются национальные флаги. Причем вывешиваются не только на административных зданиях, как у нас в России. Каждый финн может купить финский флаг, установить перед своим домом шест и поднимать флаг в день liputuspaiva по своему усмотрению: в День независимости, День Рунеберга, Калевалы или Матери. Или в свой собственный день рождения или свадьбы.

Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем – в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне – пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность.

Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным (так у нее получился вариант ныне общеизвестного пирожного “Картошка”). Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.

Затем кулинары всего мира немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, сочиненного на скорую руку из имевшегося у нее под рукой.

В процессе кулинарных экспериментов выяснилось, что в качестве основы этого пирожного оптимален бисквит с подогревом, выдержанный после выпечки 12-24 часа. Взамен наскоро изобретенной г-жой Рунеберг смеси сметаны и варенья с добавкой ликера стали использовать различные кондитерские кремы (в т.ч. и сметанные), непременно ароматизированные небольшой добавкой в смесь хорошего коньяка или рома.

Так на рубеже XIX и XX веков появилось всемирно знаменитое и всеми любимое пирожное «Картошка»

Здесь надо предупредить, что современные промышленные печенья, приготовленные с использованием малосъедобных суррогатных жиров и непременно напичканные всякими химическими добавками Е, для приготовления пирожного «Картошка» весьма нежелательны.

А вот перемолоть для «Картошки» обломки печенья или пряников, приготовленных своими руками, вполне возможно с превосходным успехом.

Изумительные пирожные «Картошка» получаются из подсохших остатков хороших самодельных пряников. (Это не относится к современным промышленным пряникам, тоже обильно сдобренным всякими малосъедобными добавками.)

Профессиональные кулинары размалывание пряничных изделий используют редко, т.к. перед их размалыванием требуются недели, а то и месяцы выдержки (в зависимости от состава пряничного теста). Одно дело выдержать выпеченный бисквит 12 часов, другое – хранить специально изготовленные пряничные изделия 2-3 месяца, что слишком накладно. Ведь промышленное изготовление пирожных «Картошка» работает не на получившемся браке иных кондитерских производств (как некоторые полагают), а по полному производственному циклу.

Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом

Для приготовления 400 г бисквита потребуются:
6 яиц
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.

Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.

Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.

При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.

При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.

Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.

При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.

Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.

Бисквит с подогревом с различными добавками

С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых).

С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао.

С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе.

Можно долго говорить о том, что представляют собой современные пирожные, но до сих пор досконально неизвестно, кто впервые предложил рецепт этих замечательных сладостей. Впрочем, даже в одной из самых известных кулинарных книг, которая принадлежала Марии — Софии Шельхаммер, можно встретить сразу несколько уникальных рецептов этих сладких десертов. К слову, книгу издали еще в 17 -м веке.

Следует отметить, что впервые пирожные завоевали огромную популярность еще в 18 -м веке. Во время своего визита в город Кронсберг, Хансу Отто удалось попробовать эти сладости, которые были ему любезно предоставлены Мартой Пфаль. Незабываемый вкус десерта настолько поразил графа, что он отдал приказ поставлять пирожные к его столу несколько раз в неделю.

Пожалуй, такие пирожные, которые мы все знаем, впервые приготовил кондитер Август Гардес, научившийся кулинарному мастерству, когда проходил службу в городке Шведт. Через некоторое время кулинар пошел на повышение, открыл собственный ресторан и ежедневно радовал клиентов вкусными пирожными. После смерти Августа, его внучка совершенно случайно нашла в записях старый рецепт и можно лишь поблагодарить богов за то, что молодая девушка решила продолжить дело деда и взялась за него с огромным желанием.

Любой истории, как известно, свойственно повторятся. И вот, в середине 19 -го века, когда Вильхельму Фридриху преподнесли пирожные, он был поражен их вкусом, как и его предки. Конечно же, автором сладкого шедевра была Луиза Ленц. К слову, пирожные оказались настолько вкусными, что уважаемый господин не смог удержаться и захватил несколько штук с собой, чтобы его супруга тоже могла насладиться этим замечательным лакомством. В результате пирожные получили названия «королевский торт». К слову, за свои замечательные пирожные Луиза Ленц получила в дар от супруги короля серебряный сервиз, а уже через несколько лет сладкие лакомства начали поставлять в крупные европейские столицы.

Похожие публикации

Без торта любой праздник – не праздник. Эта короткая фраза, пожалуй, самым лучшим образом способна передать отношения людей к этим сладостям в наше время. Если поразмыслить, то и...

Наверняка многие наслышаны и даже сами пробовали такой вид выпечки, как круассан. Давайте попробуем разобраться, что же нам известно об этой небольшой булочке, которая уже стала...

Пицца - всеми любимое лакомство. В городах полным-полно кафе и даже пиццерий, где подается ароматная, горячая пицца на любой вкус, с любой начинкой. Но не каждый знает, что...

Где найти историю создания пирожных Кто и когда их придумали?

Доподлинно неизвестно, кто первым изобрёл пирожнoe, но уже в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. В XVIII веке он получил первое признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга отведал пирожнoe, которoe ему подала Марта Пфаль, хозяйка местного трактира. Этот пирожнoe настолько понравился графу, что он поручил трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.

пирожнoe в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке пирожнoгo. В 1841 года история с пирожным повторяется - королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, пирожнoe, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству пирожнoe Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной пирожнoгo.

В современной Германии пирожнoe стал традиционной рождественской выпечкой.

Сегодня в рубрике "История блюда" мы расскажем вам о легендарном десерте советской кухни - пирожном "картошке". Правдива ли легенда о том, что блюдо создается из крошек и остатков выпечки? Как готовили "картошку" в советских столовых? Какие аналоги "картошки" существуют в других странах?

Назвать имя создателя и дату приготовления первого пирожного "картошка" невозможно. Однако упоминания о десерте, по составу схожем с современной "картошкой", можно встретить в кулинарных книгах 18 века. Как только не называли в то время блюдо из прессованных крошек: хлебный торт, пряник-батон, торт-сухарь. Принципиальным отличием от нынешнего метода приготовления было то, что раньше "картошку" выпекали - сейчас же ингредиенты просто смешивают друг с другом, как бы склеивая.

Хлебные крошки, мед, яйца, орехи, изюм и цукаты соединялись в единую массу, а затем щедро сдабривались густым сладким кремом, например, сгущенкой. В идеале, которого, впрочем, придерживались лишь заведения высокого класса, все составляющие должны были быть свежими.

Хорошо взбить 10 желтков. Прокипятить сотовый мед. Снять с меда пенку и снова прокипятить. Добавить 3 сырых яйца и снова взбить. Добавить толченые сухари и миндаль, измельченные апельсиновые цукаты и кардамон. Сделать продолговатые палки. Смазать сахарным сиропом и печь,

Первые рецепты "картошки" были многоэтапными и довольно трудоемкими.

На деле (это особенно актуализировалось в советское время) в "картошку" шло все, что осталось на столе с предыдущей чайной трапезы. По воспоминаниям очевидцев, например, политического деятеля прошлого столетия Ольги Григорьевны Шатуновской, "картошка" когда-то "собиралась" из непригодных к употреблению продуктов.

В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное "картошка".

Так называемое "бизнес-решение" по спасению просроченных продуктов было весьма распространено и в поствоенное время.

Бисквитную "картошку" можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов. Для этого нужно сделать соответствующий перерасчет,

Гласят строки из кулинарной книги 50-х годов. Дома хозяйкам не надо было делать отчет и перерасчет, а значит, можно было готовить "картошку" из свежих продуктов. Для этого активно использовали печенье "Юбилейное" и ванильные сухари.

Параллельно с появлением "картошки" в рационе советских граждан за рубежом укреплял позиции ее собрат - Rum ball ("Ромовый мячик"). "Мячики" из печенья, какао, сгущенного молока, шоколада и рома особенно популярны в Англии, где они традиционно подаются к рождественскому столу, а также в Дании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде. Чаще всего шарики покрыты глазурью или посыпкой и отличаются от нашей "картошки" более приторно-сладким вкусом.

Если вы хотите вспомнить вкус детства и приготовить пирожное "картошка" дома, то это не составит никакого труда. HELLO.RU и ресторан "Бабель" делятся с вами простым рецептом.

Ингредиенты:

Для бисквита:

Яйца - 6 шт.

Сахар - 180 г

Мука пшеничная - 150 г

Какао-порошок - 30 г

Для крема:

Сгущенное молоко - 200 г

Масло сливочное (мягкое) - 100 г

Коньяк - 20 г

Сливки 33 % - 50 г

Приготовление:

1. Для приготовления бисквита взбить яйца с сахаром до пышной и устойчивой пены. Добавить муку с какао и перемешать до однородной массы. Выложить ее в форму и выпекать при 180 градусах 20 минут.

2. Остудить и порубить на небольшие кусочки.

3. Для приготовления крема взбить миксером масло со сгущенкой до пышной белой пены, добавить коньяк.

4. Рубленный бисквит перемешать с кремом до однородной массы, добавить сливки.

5. Пирожное "картошка" по консистенции должно напоминать пластелин. Придать форму, убрать в холодильник на 15-20 минут.

Приятного аппетита!

Во все времена торт считался особенным десертом и украшал, как правило, праздничный стол. Но с чего же началась его история, когда появились первые торты? Точного ответа на этот вопрос нет. Некоторые историки считают, что торту около двух тысяч лет и корни его следует искать в Италии. По мнению лингвистов, "торт" с итальянского переводится как нечто витиеватое и замысловатое.

Впрочем, существуют и другие версии. К примеру, утверждают, что торт - исключительно греческое творение, ведь когда-то в Греции нашли незамысловатые тортики, изготовленные из мятых зерен. Есть и те, кто полагает, что родиной тортов может быть прославившийся своими сладостями Восток. Сторонники последней версии выяснили, что восточные кулинары готовили десерты, которые по форме напоминали привычные нам сегодня торты.

Но кто бы не был "родителем" этого удивительного десерта, моду в "тортовом" мире диктовала и диктует Франция. Сервировка и украшение сладкого шедевра - заслуга французских кондитеров. Именно они приложили руку к появлению составляющих современных тортов - безе, крема, карамели, желе, бисквита.

Однако, вне зависимости от истории, в каждой стране существуют свои секреты и рецепты выпечки тортов. Так, французы обожают фруктовые торты, в Швейцарии главное украшение праздничного стола морковные и вишневые торты, Швеция славится яблочными тортами, в Испании можно попробовать торт, основу которого составляют желуди, а в Италии популярен ореховый бисквит с начинкой из дробленой фасоли. Вариантов множество, да и фантазия кондитеров не ограничена.

Свадебный торт

Со свадебными тортами связано немало интересных фактов. У разных стран и народов существовали свои традиции свадебной выпечки. Некоторые из них так или иначе дошли до наших времен.

В России тортов как таковых долгое время не существовало. Но зато были свадебные караваи, именуемые еще «невестины пироги». Круглый пирог, украшенный сложными узорами, занимал особое место в свадебной церемонии. При этом каравай пекли с соблюдением определенных правил. Так, тесто готовила только замужняя женщина, выпечку доверяли исключительно мужчине, резал хлеб ребенок, а раздавал гостям - сват. На свадьбе же к хлебу первыми всегда прикасались молодые.

В Древнем Риме свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки. Во время церемонии жених ломал хлеб над головой невесты, а кусочки раздавал гостям, как бы делясь с ними своим счастьем.

В Англии свадебный пирог собирали из маленьких сладких булочек, символизировавших счастливую и многодетную жизнь молодых. Лишь позже гора бесформенных булочек превратилась в красивый торт - крокембуш. Пирамиду из кремовых шариков стали украшать цветами и орехами.

Именно в Англии появились и первые многоярусные торты. Было это в XVII веке, но позволить себе такую роскошь могли только аристократы. Автором этого сладкого изобретения считается лондонский бакалейщик, который стремился придумать нечто особенное. Такая особенная идея родилась после того, как он его взгляд упал на купол местной церкиви.

В XVII европейцы уже пекли два свадебных торта: один для жениха, второй для невесты. В «невестин» торт запекалось кольцо. Считалось, что та, которой достанется кусочек с колечком, следующей выйдет замуж. Скромный в украшениях торт жениха был больше по размеру. Его заранее резали на кусочки, складывали в коробочки и оставляли на выходе - гости разбирали их, когда расходились по домам. Сейчас традиция двух тортов встречается очень редко

История пирожных

Бисквитные, песочные, воздушные... Эти милые мини-тортики, кто их придумал? К сожалению, имя первого изобретателя пирожных неизвестно. Однако в привычном нам варианте пирожное впервые приготовил некий Эрнст-Август Гардес - шеф-повар в городке Шведт, который потом стал «кулинарить» при дворе Вильгельма Фридриха II. Позже Эрнс-Август переехал из Берлина в Зальцведель, где возглавил один из ресторанов. Много лет спустя, случайно отыскав дедов рецепт пирожных, его внучка Луиза Ленц стала их печь.

Пирожные в ее исполнении в 1841-м году попробовал Вильгельм Фридрих IV, попробовал и влюбился. Мини-тортики он захватил с собой, чтобы угостить супругу. В итоге этому пирожному присвоили титул «королевского торта».